Với đặc trưng về đường bờ biển dài hơn 3000km, Việt Nam sở hữu nguồn lực về hải sản và muối rất phong phú, tạo điều kiện thuận lợi để phát triển nghề làm nước mắm truyền thống. Tuỳ thuộc và điều kiện khí hậu và phương thức sản xuất khác nhau, nước mắm của mỗi vùng miền trải dài từ Bắc vào Nam lại có hương vị đặc trưng triêng.
Để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng, sản phẩm nước mắm đạt được các tiêu chuẩn về hàm lượng đạm cao, hương vị thơm ngon và có hiệu quả kinh tế cao là hướng đi của hầu hết các doanh nghiệp sản xuất. Việc áp dụng chế phẩm vi sinh vật tạo hương trong quá trình sản xuất nước mắm là tất yếu và hết sức cần thiết.
Nhằm khai thác và phát triển nguồn gen vi sinh vật sẵn có để bổ sung vào quá trình lên men sản xuất nước mắm đặc sản, các nhà nghiên cứu tại Viện Công nghiệp thực phẩm đã thực hiện đề tài: “Khai thác và phát triển nguồn gen vi sinh vật tạo hương để sản xuất một số loại nước mắm đặc sản”. Đây là đề tài cấp Bộ Công Thương, thuộc lĩnh vực kỹ thuật thực phẩm, do Th.S Bùi Thị Hồng Phương làm chủ nhiệm.
Một trong các nhà thùng ủ chượp nước mắm lớn tại Phú Quốc (Ảnh: Thanh niên)
Trong quá trình thực hiện đề tài, nhóm tác giả đã đánh giá tổng quan tình hình nghiên cứu về nước mắm ở Việt Nam và quốc tế. Đồng thời, tuyển chọn các chủng vi khuẩn có khả năng tạo hương đặc trưng cho nước mắm để nghiên cứu, tổ chức sản xuất chế phẩm vi sinh vật tạo hương nước mắm. Trên cơ sở đó, sử dụng chế phẩm vi sinh vật tạo hương để sản xuất một số loại nước mắm đặc sản.
Theo đánh giá, hiện nay phần lớn các cơ sở chế biến nước mắm tại Việt Nam sử dụng enzyme để rút ngắn thời gian lên men, nâng cao hàm lượng đạm, nhưng lại khiến hương của sản phẩm bị giảm sút đáng kể. Phương pháp tạo hương phổ biến hiện nay cho nước mắm ngắn ngày là kéo qua chượp lên men tự nhiên. Tuy nhiên, phương pháp này mất nhiều thời gian và phức tạp, cường độ hương trong nước mắm thành phẩm không mạnh, chất lượng không đồng đều.
Do đó, nhóm thực hiện đề tài đã nghiên cứu và lựa chọn 04 chủng vi khuẩn có khả năng tạo hương đặc trưng cho nước mắm bao gồm: Lactococcus lactis sp. CNTP 4188, Staphyloccocous sp. CNTP4191, Staphyloccocous sp. CNTP 4192, Bacillus subtiliis sp. VTPF4 có khả năng tạo hương pho mát và hương thịt cho nước mắm. Cả 4 chủng này đều phát triển và chịu muối ở nồng độ cao ở 25%, có hoạt tính thủy phân protein cao.
Đồng thời, lựa chọn môi trường và điều kiện lên men thích hợp cho 4 chủng vi khuẩn. Cụ thể: Chủng CNTP 4188 lượng sinh khối thu được là 8,2 (g/L) trên môi trường dịch chiết cá có bổ sung thêm 0,5% glucoza ở điều kiện 35oC, pH= 7,0; 36 giờ; Chủng CNTP 4191 lượng sinh khối thu được đạt 7,9 (g/L) trên môi trường dịch chiết cá cơm có bổ sung thêm 1% glucoza ở điều kiện 35oC, pH= 7,0; 28 giờ, lắc 100 v/ph; Chủng CNTP 4192 lượng sinh khối thu được đạt 8,0 (g/L) trên môi trường dịch chiết cá cơm có bổ sung thêm 1% glucoza ở điều kiện 35oC, pH= 7,0; 28 giờ, lắc 100 v/ph; Chủng B.VTPF4 lượng sinh khối thu được đạt 8,7 (g/L) trên môi trường NB bổ sung thêm 2% glucoza ở điều kiện 37oC, pH= 7,0; 36 giờ, lắc 200 v/ph.
Trong nước mắm có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe (Ảnh: vista)
Điều kiện công nghệ thích hợp tạo chế phẩm vi sinh vật tạo hương nước mắm được nhóm lựa chọn là phương pháp ly tâm bán liên tục tốc độ 10.000 v/ph, nhiệt độ 4oC; Chất bảo vệ được sử dụng để phối trộn tạo chế phẩm theo công thức M:L:S:G=25%:15%:10%:1%; Tỷ lệ phối trộn giữa các chủng là 1:1:1:1 - Sấy tạo dạng sản phẩm: Sử dụng thiết bị đông khô để tạo sản phẩm với thông số chạy mẫu T= -50oC, P=0,08mPa, t= 24 giờ.
Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu được, nhóm tác giả tổ chức sản xuất 02kg chế phẩm tạo hương nước mắm BIOFF-FIRI. Kết quả cho thấy mật độ vi khuẩn đạt được 4,2 x 108 CFU/g, chế phẩm dạng bột màu trắng sữa, không có vi sinh vật lạ gây bệnh, an toàn cho ứng dụng vào quy trình sản xuất nước mắm.
Sau khi được ứng dụng tại Công ty Cổ phần Thủy sản Vạn Phần, đề tài đã xây dựng được quy trình và ứng dụng chế phẩm vi sinh tạo hương nước mắm BIOFFFIRI cho quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, giúp sản xuất được 90 lít nước mắm đặc sản: Có độ đạm đạt 31,85oN, đạm amin đạt 22,26oN, hương thơm đặc trưng. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Thành công của đề tài nghiên cứu đã chứng minh chế phẩm vi sinh BIOFF- FIRI có hiệu quả trong quá trình tạo hương nước mắm ở điều kiện thí nghiệm. Để khẳng định hiệu quả và tính ổn định của chế phẩm trong thực tiễn, nhóm tác giả mong muốn tiếp tục triển khai dự án sản xuất thử nghiệm, nhằm tạo điều kiện tạo được chế phẩm tốt hơn và có thể áp dụng có hiệu quả trong thực tiễn sản xuất.
| Nước mắm là sản phẩm truyền thống của Việt Nam và rất nhiều quốc gia khác trên thế giới. Nước mắm là dung dịch trong suốt màu nâu, có vị mặn và hương cá rất tinh tế, thường được dùng làm gia vị khi chế biến món ăn hoặc nước chấm. Nước mắm chứa tất cả các acid amin cần thiết (đặc biệt có hàm lượng lysine rất cao), một số vitamin (giầu vitamin B12) và muối khoáng (Na, Ca, Fe, Mn, P). |
Minh Khuê
In bài viết
