Nhằm xây dựng được các quy trình công nghệ và thiết bị để bảo quản, chế biến hành tím từ nguyên liệu sản xuất dựa theo VietGAP nhằm nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững sản xuất hành tím tại tỉnh Sóc Trăng và các tỉnh trồng hành tím hàng hóa khác, Viện Ứng dụng Công nghệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) đã chủ trì thực hiện đề tài “Nghiên cứu ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ trong bảo quản, chế biến hành tím (Allium ascalonium) tại tỉnh Sóc Trăng”. Trong khuôn khổ thực hiện đề tài, đơn vị chủ trì đã nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến hành tím đen, có thể được tóm lược như sau:
(1) Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu cho chế biến sản phẩm hành tím đen
Nguyên liệu cho chế biến sản phẩm hành tím đen đòi hỏi có chất lượng tốt đặc biệt là hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học như anthocyanin, allicin. Vì vậy, cần xây dựng bảng tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào cho chế biến thông qua đánh giá các chỉ tiêu chất lượng củ hành tím, từ đó tạo ra sản phẩm có chất lượng cao nhất.
(2) Nghiên cứu biện pháp kỹ thuật xử lý củ hành tím trước khi lên men
Để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, cần xử lý nguyên liệu đầu vào trước khi lên men.
- Số công thức: 5 công thức.
- Số lượng mẫu: 3 lần nhắc * 5 kg/mẫu.lần * 5 công thức = 75 kg.
- Chỉ tiêu theo dõi: Số lượng vi sinh vật tổng số (cfu/cm2), tỷ lệ tổn thương của nguyên liệu (tỷ lệ trầy xước và tỷ lệ củ dập) (%).
(3) Nghiên cứu lựa chọn dung dịch ngâm và nồng độ dung dịch ngâm thích hợp cho quá trình lên men hành tím đen
Khảo sát lựa chọn dung dịch ngâm và nồng độ dung dịch ngâm thích hợp cho quá trình lên men hành tím đen.
- Số công thức: 11 công thức.
- Số lượng mẫu: 3 lần nhắc *5 kg/mẫu.lần * 11 công thức = 165 kg.
- Chỉ tiêu theo dõi: thời gian lên men, hiệu suất lên men, hàm lượng allicin (mg/100 gram), hàm lượng anthocyanin (mg/100 gram), chất lượng cảm quan và chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) của sản phẩm lên men sau khi ngâm.
(4) Nghiên cứu xác định thời gian và nhiệt độ ngâm thích hợp cho quá trình lên men hành tím đen
Tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố thời gian và nhiệt độ ngâm đến chất lượng hành tím đen.
- Số công thức: 12 công thức.
- Số lượng mẫu: 3 lần nhắc * 5 kg/ mẫu.lần * 12 mẫu = 180 kg.
- Chỉ tiêu theo dõi: thời gian lên men, hiệu suất lên men, hàm lượng allicin (mg/100 gram), hàm lượng anthocyanin (mg/100 gram), chất lượng cảm quan và chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) của sản phẩm lên men sau khi ngâm.
(5) Nghiên cứu xác định thông số kỹ thuật của quá trình lên men (nhiệt độ, độ ẩm, thời gian, ...)
Tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm và thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm để xác định điều kiện phù hợp nhất cho quá trình lên men tạo sản phẩm hành tím đen.
- Số công thức: 13 công thức.
- Số lượng mẫu: 3 lần nhắc * 5 kg/mẫu.lần * 13 công thức = 195 kg.
- Chỉ tiêu theo dõi: hiệu suất lên men, hàm lượng allicin (mg/100 gram), hàm lượng anthocyanin (mg/100 gram), chất lượng cảm quan và chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) của sản phẩm sau lên men.
(6) Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy trong chân không đối với sản phẩm hành tím đen
Tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy trong chân không đối với sản phẩm hành tím đen.
- Số công thức: 9 công thức.
- Số lượng mẫu: 3 lần nhắc * 5kg/mẫu.lần * 9 công thức = 135 kg.
- Chỉ tiêu theo dõi: hiệu suất lên men, hàm lượng allicin (mg/100 gram), hàm lượng anthocyanin (mg/100 gram), chất lượng cảm quan và chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) của sản phẩm sau lên men.
(7) Nghiên cứu xác định bao bì đóng gói sản phẩm hành tím đen
Sản phẩm hành tím đen sau quá trình lên men được hoàn thiện chất lượng sau đó trong các loại bao bì khác nhau (Bao bì màng thổi đa lớp, bao bì màng PE/AL/PP, túi PE hai lớp, lọ nhựa có nắp xoáy kín). Tất cả các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thường. Trên cơ sở đánh giá các chỉ tiêu lý hóa để lựa chọn phương pháp bao gói thích hợp nhất.
- Số công thức: 4 công thức.
- Số lượng mẫu: 3 lần nhắc * 5 kg/mẫu.lần * 4 công thức = 60 kg.
- Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng allicin (mg/100 gram), hàm lượng anthocyanin (mg/100 gram), chất lượng cảm quan, chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái), khả năng hút ẩm của sản phẩm, thời gian bảo quản, hiệu quả kinh tế trong quá trình lưu thông, phân phối.
(8) Thiết lập quy trình công nghệ chế biến hành tím đen
Trên cơ sở các kết quả đã thu được sau khi nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật trong các công đoạn chế biến từ đó thiết lập quy trình công nghệ chế biến sản phẩm hành tím đen.
Theo https://sta.soctrang.gov.vn/
In bài viết
