Tinh bột gạo (bột gạo) là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bánh phở. Nếu mì sợi hay bánh canh được làm từ bột mì hoặc bột sắn, đồng thời phải qua công đoạn nấu chín bằng cách luộc trong nước sôi thì ngược lại, bánh phở phải được hấp chín bằng hơi nước.
Theo kinh nghiệm lâu năm, người trong nghề sẽ lựa chọn loại gạo tẻ. Vì lẽ, loại gạo này sẽ đảm bảo tính hút nước ít, nhiều tinh bột và không kết dính khi thành phẩm. Thông thường tỉnh Nam Định và tỉnh Thái Bình là nơi trồng được loại gạo tẻ đáp ứng được các tiêu chuẩn trên.
Quy trình làm bánh phở khô bằng bột gạo
Chọn nguyên liệu
Loại gạo tẻ được lựa chọn kỹ lưỡng từ màu sắc, loại bỏ những hạt gạo bị mốc, có mùi hôi. Sau đó, gạo sẽ được loại bỏ tạp chất vốn có, đem ngâm nước mát để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Ngâm gạo
Đây là khâu quan trọng để tạo bột làm bánh phở. Trong quá trình ngâm, các hạt tinh bột và vách protit trong gạo cũng sẽ yếu đi. Điều kiện này cho phép các mảng bám, bụi bẩn trên bề mặt hạt gạo sẽ bị loại bỏ hoàn toàn.
Khi hạt gạo mềm, trương lên, dễ dàng bị bóp nát là đã đạt yêu cầu. Quá trình trương nở và lên men gạo (chủ yếu lên men lactic) sẽ được diễn ra trong giai đoạn ngâm này. Ở nhiệt độ 45 – 52°C, vi khuẩn lactic sẽ chuyển hoá một phần gluxit thành acid lactic. Acid lactic này sẽ đông tụ lại trong nước khi ngâm gạo, làm hạt gạo mềm ra. Tuy nhiên, nếu ngâm quá lâu sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây hại đến thành phẩm làm ra. Chính vì vậy, gạo chỉ được ngâm tầm khoảng 4 tiếng sẽ được vớt ra để ráo nước.
Xay gạo (nghiền gạo)
Đây là bước quan trọng trong quy trình sản xuất bánh phở khô. Theo đó sẽ có 2 cách xay gạo: xay ướt và xay khô. Tất nhiên mỗi cách sẽ có những ưu nhược điểm riêng. Khi xay ướt sẽ giảm thất thoát tinh bột, hạt gạo sẽ ít bị phá vỡ cấu trúc. Đồng thời quá trình xay sẽ giúp bột có độ mịn để bánh phở có độ dẻo ngon hơn. Khi xay khô, hạt gạo sẽ được nghiền bằng cối đá. Tất nhiên, hạt gạo khi xay xong sẽ không đều. Hiện nay, trong quy mô công nghiệp người ta chủ yếu dùng máy xay công nghiệp, tiện lợi và chất lượng hơn rất nhiều.
Lọc (bồng con)
Sau khi gạo đã được xay xong, tiếp theo sẽ được lọc (bồng con) để thu hỗn hợp bột đồng nhất. Người ta gọi đây là quá trình tách nước. Quá trình này được thực hiện bằng túi vải lớn để giữ bột lại bên trong. Đến khi nước đã tách ra hết thì kiểm tra bột và lấy ra.
Khuấy bột
Hỗn hợp bột thu được sau khi lọc sẽ cho vào máy khuấy cùng với nước. Tỉ lệ nước và bột phải cân bằng sao cho bột có độ lỏng vừa phải. Trong quá trình này các chất phụ gia tạo độ dai và chất bảo quản thực phẩm sẽ được cho vào cùng. Tất nhiên các chất phụ gia, chất bảo quản này phải đạt tiêu chuẩn và được phép lưu hành trong công nghiệp thực phẩm theo quy định về an toàn thực phẩm.
Tráng, hấp bột và phơi khô
Khi thu được hỗn hợp bột đạt chuẩn, hỗn hợp bột này sẽ được trải đều trên nồi hấp và hấp bằng hơi nước trong thời gian rất nhanh. Khi hấp xong, bánh phở sẽ được để khô. Quá trình phơi khô này khoảng 3 tiếng để cho bánh phở vẫn giữ được độ mềm.
Sau 3 tiếng phơi khô, bánh phở sẽ được cắt thành sợi có độ dày vừa phải. Sau đó, những sợi bánh phở này sẽ được phơi nắng lại cho thật khô một lần nữa. Quá trình này sẽ giúp ức chế phát triển vi sinh vật, kéo dài thời hạn bảo quản hơn.
Bánh phở khô bằng bột gạo là loại được ưa chuộng trong đời sống. Foodnk sẽ giúp bạn tìm hiểu quy trình sản xuất bánh phở khô bằng bột gạo...
Bánh phở sau khi cắt sợi sẽ được phơi lại cho khô hoàn toàn
Quá trình phơi trong sản xuất bánh phở khô có 2 cách: phơi nắng và dùng máy sấy công nghiệp. Đối với phơi nắng, điều kiện nắng gắt sẽ phù hợp để phơi khô bánh phở. Ngược lại, thời tiết không thuận lợi thì việc sử dụng thiết bị máy sấy công nghiệp để làm khô bánh phở là điều bắt buộc.
Thành phẩm
Sau quá trình phơi đạt chuẩn, sợi bánh phở sẽ có độ giòn nhất định và màu trắng đặc trưng của bột gạo. Cuối cùng thành phẩm sẽ được kiểm định để duyệt về chất lượng, đóng gói và tung ra thị trường đến tay người tiêu dùng.
Nguồn: foodnk.com/
