Nét đặc trưng riêng của Di sản phở Hà Nội

Giá trị tri thức thực hành

Theo nhiều sử liệu ghi chép lại, Phở tại Hà Nội được ra đời vào đầu thế kỉ XX. Từ năm 1907 đến 1910, Phở vốn là một loại quà, được gánh đi rong và rao bán khắp phố phường Hà Nội.

Mới đây, Bộ VHTT&DL vừa ban hành Quyết định số 2328/QĐ-BVHTTDL đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia món phở Hà Nội.

Trước đó, UBND TP Hà Nội đã trình hồ sơ đề nghị ghi danh tri thức dân gian phở Hà Nội vào danh mục Di sản Văn hoá phi vật thể quốc gia. Theo hồ sơ TP Hà Nội đề xuất, chủ thể của món phở là những cá nhân, gia đình trực tiếp thực hành và nắm giữ những tri thức, kỹ năng, kỹ thuật, bí quyết chế biến phở; được trao truyền qua nhiều thế hệ thể hiện yếu tố tiếp nối bản sắc và thương hiệu được ghi nhận. Bên cạnh đó, còn có nhóm cộng đồng thưởng thức phở.

Mặc dù là món ăn của nhiều địa phương, nhưng phở gắn bó lâu đời với cuộc sống người dân Hà Nội, trở thành thức quà phổ biến. Chính nhu cầu thưởng thức thường xuyên món phở của người dân Hà Nội lại tác động đến kỹ thuật nấu nướng của các chủ quán phở, khiến phở Hà Nội có phần ngon hơn và có nét đặc trưng riêng. Món phở cũng thể hiện sự tinh tế của người Hà Nội không chỉ trong nấu nướng mà còn trong thưởng thức.

Theo Giám đốc Sở VH&TT Hà Nội Đỗ Đình Hồng, món phở ở các địa phương có muôn hình, muôn vẻ, liên quan mật thiết đến văn hóa bản địa. Tuy nhiên, riêng đối với phở Hà Nội, điểm khác biệt là các giá trị tri thức thực hành cũng như cách thưởng thức món phở.

Tính đến thời điểm cuối năm 2023, khi Sở VH&TT Hà Nội tổ chức khảo sát 18/30 quận, huyện trên địa bàn Hà Nội có khoảng 700 cửa hàng phở đáp ứng đủ các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Những cửa hàng tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận: Ba Đình, Hoàn Kiếm, Cầu Giấy, Đống Đa, Hai Bà Trưng, Thanh Xuân, Long Biên. Song, những thương hiệu phở gia truyền (có hơn 2 đời làm phở) thường chỉ chuyên bán phở bò hoặc phở gà tập trung chủ yếu trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, quận Ba Đình, quận Hai Bà Trưng.

6 quán phở Hà Nội được Michelin "gọi tên"

Hà Nội hiện có 6 quán phở được đưa vào danh sách quán ăn ngon do Michelin đề cử gồm: Phở Bát Đàn, phở Ấu Triệu, phở số 10 Lý Quốc Sư, phở gà Nguyệt, phở Khôi Hói và phở gà Châm. Trong số những quán phở này, có tới 5 quán nằm trên địa bàn quận Hoàn Kiếm. Phở Bát Đàn (số 49, phố Bát Đàn) hay phở số 10 Lý Quốc Sư đã nổi tiếng từ lâu; còn những quán phở còn lại cũng là những địa chỉ được nhiều người Hà Nội ưa chuộng.

Phở Khôi Hói tại số 50 phố Hàng Vải là một trong những quán khá nổi tiếng, từ lâu đã trở thành một phần không thể thiếu trong nếp sống của người dân phố cổ. Tên quán phở bắt nguồn từ tên gọi vui mà mọi người dành cho ông chủ quán với cái trán hói của mình. Ở đây có đa dạng phở từ thịt bò, nên thực khách có rất nhiều lựa chọn như: bắp gầu giòn, lõi gầu giòn, tái nạm giòn… Bí quyết tạo nên hương vị thơm ngon cho phở Khôi hói là nước dùng được pha từ nước ninh xương và nước luộc thịt cùng hương vị từ hoa hồi, thảo quả, quế, hành khô nướng và gừng tươi. Tất cả hòa quyện tạo nên bát phở thơm ngon.

Nằm bên hông Nhà thờ Lớn, phở bò Ấu Triệu là một nhánh của quán phở Tư Lùn. Chủ quán phở này là bà Ngô Phi Nga – cháu nội của người tạo ra thương hiệu phở Tư lùn “vang bóng một thời”. Tiếp nối truyền thống gia đình, hàng phở Ấu Triệu vẫn duy trì theo đúng công thức chế biến như phở Tư lùn mang nét đặc trưng với nước phở hơi đục và đậm đà vị bò. Bánh phở mềm quện với nước dùng. Chăm chút từng bát phở cho khách, momg muốn khách được thưởng thức một bữa ăn ngon và an toàn nên bà Nga tham gia hầu hết các công việc từ khâu chuẩn bị, chế biến cho đến việc bán hàng cho khách. Chính những điều đó đã làm cho quán phở không cần biển hiệu mà khách vẫn tìm đến, thậm chí cả khách nước ngoài.

Theo nhiều chuyên gia nhận định, phở gà được cho là ra đời sau phở bò. Trong 6 quán phở được Michelin đề cử, có 2 quán phở gà. Cả 2 đều được dư luận đánh giá xứng đáng là những quán phở gà ngon nhất Hà Nội. Quán phở gà Châm nằm trên phố Yên Ninh (quận Ba Đình) không chỉ có tiếng về hương vị, mà còn là quán phở gà được cho là đắt nhất Hà Nội. Quán phở gà còn lại nằm trong danh sách của Michelin là phở gà Nguyệt ở phố Phủ Doãn, đây cũng là một quán ăn được cư dân phố cổ yêu thích.

Hiện nay, phở đã là món ăn nổi tiếng thế giới, được khách du lịch trong nước, quốc tế đánh giá cao. Dự kiến, Hà Nội sẽ đẩy mạnh công tác tuyên truyền, quảng bá; nghiên cứu, sưu tầm; quy hoạch không gian văn hóa thực hành di sản; xây dựng bản đồ phở Hà Nội nhằm quảng bá di sản cũng như giới thiệu những cửa hàng phở ngon đến khách du lịch…