Hiện nay, tình hình chuyển dịch các loại cây trồng kém hiệu quả kinh tế sang bưởi diễn ra rất nhanh ở nhiều tỉnh thành phía Nam. Mặc dù vậy, bưởi chủ yếu được tiêu thụ theo hình thức bán quả tươi do có rất ít nhà máy chế biến sản phẩm từ bưởi sau thu hoạch. Điều này khiến người nông dân có nguy cơ lâm vào tình trạng “được mùa mất giá”.
Xuất phát từ thực trạng trên, PGS.TS. Lê Trung Thiên cùng các cộng sự của Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM đã bắt tay thực hiện đề tài “Nghiên cứu phát triển và chế biến thử nghiệm các sản phẩm từ quả bưởi”. Thông qua việc thực hiện nhiệm vụ khoa học công nghệ này, nhóm nghiên cứu đã làm chủ được quy trình chế biến nước bưởi thanh trùng, quy trình chế biến mứt quả bưởi, quy trình chế biến kẹo dẻo bưởi và quy trình trích ly và tinh sạch naringin.
Sơ đồ tổng quát quy trình chế biến sản phẩm từ quả bưởi (Ảnh: Nhóm nghiên cứu)
PGS.TS Lê Trung Thiên - Chủ nhiệm đề tài cho biết, nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, quả bưởi chứa rất ít calorie. Trong khi đó, hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong quả bưởi lại rất phong phú như: vitamin B1, B2, C, PP, chất xơ... và các khoáng chất như canxi, kali, phốt pho, sắt, magiê, mangan... Đáng chú ý, các chất dinh dưỡng này không chỉ tập trung ở phần thịt quả mà chúng còn có mặt trong vỏ hay các phần phụ phẩm bỏ đi khác như hạt, màng,... .Thậm chí, theo các bài thuốc Đông y truyền thống, vỏ bưởi còn được sử dụng trong các phương thuốc giảm mỡ máu, giảm mỡ trong các mô mỡ. Các nghiên cứu y học hiện đại còn phát hiện thêm nhiều tác dụng tốt khác nữa như kháng viêm, giảm mỡ máu, kháng ung thư cho sức khỏe từ vỏ bưởi.
"Tuy nhiên, thử thách lớn là vỏ thường có vị và cấu trúc rất khó ăn trực tiếp. Những sản phẩm tử bưởi như nước bưởi thanh trùng, mứt bưởi hiện chưa có hoặc rất hạn chế ở thị trường châu Á" - PGS.TS Lê Trung Thiên nhấn mạnh. Do đó, theo PGS.TS Lê Trung Thiên, việc nghiên cứu quy trình chế biến các sản phẩm từ quả bưởi cũng là giải pháp công nghệ sau thu hoạch phù hợp để đẩy mạnh đưa bưởi Việt ra phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu.
Với nguyên liệu đầu vào là bưởi Năm Roi cùng các loại enzyme (Pectinex Ultra SP-L, Novozymes; Celluclast 1,5L; chế phẩm enzyme Bio-Citrus, BIOCON), nhóm đã sản xuất được các sản phẩm gồm nước thanh trùng, mứt, kẹo dẻo đều chứa các vi chất dinh dưỡng protein, chất xơ hòa tan, vitamin C, B12, canxi, magie, kali, sắt..., đồng thời, đáp ứng các yêu cầu về vi sinh theo tiêu chuẩn của QCVN6-2:2010/BYT, TT46/2007/QĐ-BYT. Đối với sản phẩm naringin được trích ly từ vỏ bưởi, hiệu suất thu hồi naringin thô đạt 30-35%, độ tinh sạch đạt 51,2%.
Chia sẻ về hiệu quả kinh tế của công nghệ sản xuất các sản phẩm từ bưởi, PGS.TS Lê Trung Thiên cho hay, chi phí ước tính để sản xuất 1kg nước bưởi thanh trùng khoảng 11.000 đồng, 1kg kẹo dẻo bưởi là 40.000 đồng và 1 kg mứt bưởi là 84.000 đồng. Do đó, công nghệ này hoàn toàn phù hợp để áp dụng tại các công ty vừa và nhỏ khởi nghiệp, hoặc các công ty cùng ngành muốn mở rộng thêm ngành hàng. Đặc biệt, các mô hình sản xuất này cũng hoàn toàn phù hợp cho các hợp tác xã ở các địa phương có vùng trồng bưởi lớn.
Được biết, kết quả nghiên cứu của đề tài đã được Sở Khoa học và Công nghệ TP. HCM nghiệm thu vào năm 2021. Nhóm tác giả Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM hiện đã sẵn sàng chuyển giao toàn bộ quy trình sản xuất các sản phẩm từ quả bưởi cho các đơn vị có nhu cầu. Đặc biệt, mô hình chế biến sản phẩm từ quả bưởi nói trên có thể áp dụng cho quả cam hoặc loại trái cây có múi khác.
| Quy trình chế biến nước bưởi và quy trình chế biến kẹo jelly bưởi đã được nhóm tác giả đăng ký bảo hộ quyền sở hữu công nghiệp tại Cục Sở hữu trí tuệ. |
Hà Nguyễn
