Phở Hà Nội: hành trình trở thành thức quà nức tiếng

Nguồn gốc của thức quà mang tên “Phở Hà Nội”

Nhiều sử liệu ghi chép lại món phở tại Hà Nội được ra đời vào đầu thế kỉ XX. Từ năm 1907 đến 1910, phở vốn là một loại quà rong, được gánh đi và rao bán khắp phố phường. Đến nay, còn nhiều quan điểm khác nhau về nguồn gốc ra đời của món phở. Có 3 giả thuyết phổ biến được đặt ra: Phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp; Phở có nguồn gốc từ món Ngưu nhục phấn của người Hoa; Phở có nguồn gốc từ món bún xáo trâu của người Việt.

Thực tế, quá trình hình thành món phở là sự sáng tạo của nhiều người, của cộng đồng gắn với bối cảnh xã hội, lịch sử, văn hóa đầu thế kỷ XX tại Hà Nội. Người Pháp có thói quen ăn thịt bò, nên ở Hà Nội đã xuất hiện những địa điểm chuyên cung cấp thịt bò. Trong con bò chỉ có số thịt ngon được chọn để làm thức ăn cho người Pháp, còn những chỗ thịt không ngon bán được rất ít, bộ xương thì gần như bị bỏ đi, vì người Hà Nội nói riêng và người Việt nói chung chưa quen ăn thịt bò.

Người Việt vốn bản tính cần cù, thông minh và tiết kiệm, nên rất có thể những người bán bún xáo trâu đã thay xương trâu bằng xương bò để tiết kiệm chi phí và dùng bánh cuốn chay thái sợi thay cho bún vì bấy giờ, loại bánh cuốn chay (hay bánh cuốn mộc) là món ăn rất phổ biến mà giá thành lại rẻ. Món thịt bò, bánh cuốn thái của người Việt đã được người Hoa điều chỉnh về kỹ thuật nấu nướng, thêm nếm gia vị để có hương vị ngon hơn và họ gánh đi bán ở khắp các con phố.

Thăng trầm cùng lịch sử

Tuy nhiên, để món phở Hà Nội có “tiếng” như ngày hôm nay, thức quà “đặc biệt” này cũng đã trải qua nhiều thăng trầm cùng với lịch sử. Theo đó, giai đoạn trước năm 1930 được xem là giai đoạn hình thành món phở và trở thành món ăn được cư dân thành thị đón nhận; mà chủ yếu là giới "công chức và thợ thuyền". Món phở phổ biến lúc này là phở nước với thịt bò chín.

Khoảng đầu những năm 1940 do nền kinh tế nước ta rất khó khăn. Việc giết trâu bò bị cấm nhằm bảo vệ gia súc để dùng vào việc canh nông. Một số hàng phở nghĩ cách thay thì bò bằng thịt gà. Đây là lý do phở gà xuất hiện.

Đến những năm 1950, phở Hà Nội Nam tiến. Nhiều người Hà Nội di cư vào Sài Gòn và mở quán phở, song, để phù hợp với khẩu vị địa phương, phở được cải biên, ăn kèm với giá đỗ chần và rau sống, đặc biệt là mùi tàu và rau húng. Nước dùng cũng thêm nhiều mực khô nên không trong và thanh như phở Bắc.

Thời bao cấp những năm 1960, nhiều hiệu phở công tư hợp doanh ra đời. Phở mậu dịch quốc doanh gần như độc quyền bán phở. Phở cũng có nhiều biến tấu, trong đó, phở nước là loại phở không có thịt chỉ có bánh phở, hành thái và nước dùng chan vào, còn được gọi là "phở không người lái". Thêm một biến tấu của phở là phở thịt lợn (phở thịt xíu).

Thời kỳ này đang có nhiều bột mì để ăn độn thay gạo nên mậu dịch kinh doanh thêm món quẩy rán. Quẩy là món ăn của người Hoa Kiều, trước đây chỉ được ăn kèm với các loại cháo, bây giờ được ăn kèm với phở… Từ năm 1986 đến nay, chính sách mở cửa cho tự do kinh doanh, buôn bán nên nhiều hàng phở tư nhân cũng được mở trở lại.

Cùng với nguồn nguyên liệu thực phẩm, gia vị dồi dào và tươi ngon món phở đã không ngừng được hoàn thiện, điều chỉnh về cách thức chế biến bao gồm cả việc kỹ thuật sản xuất bánh phở và công thức nấu nước dùng để trở thành món ăn được ưa chuộng không chỉ dân thành thị mà dần lan tỏa tới nông thôn và các vùng miền khác trên cả nước. Các chuyên gia ẩm thực, nhà nghiên cứu và cả giới nhà văn, nhà thơ đều thừa nhận rằng: "Phở là một thức quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon".

Quận Hoàn Kiếm: Điểm đến của những người yêu phở Hà Nội

Theo khảo sát của Sở Văn hóa và Thể thao năm 2023, Hà Nội có khoảng 700 quán phở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận: Ba Đình (21 cửa hàng phở), Hoàn Kiếm (32 cửa hàng phở), Cầu Giấy (29 cửa hàng phở), Đống Đa (9 cửa hàng phở), Hai Bà Trưng (30 cửa hàng phở), Thanh Xuân (56 cửa hàng phở), Long Biên (93 cửa hàng phở). Những thương hiệu phở gia truyền (trên 2 đời làm phở) thường chỉ chuyên bán phở bò hoặc phở gà tập trung chủ yếu trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, quận Ba Đình, quận Hai Bà Trưng.

Mặc dù không phải là quận có nhiều cửa hàng phở trong danh sách trên, nhưng Hoàn Kiếm lại là địa phương có nhiều cửa hàng phở gia truyền được nhiều người biết đến. Điều này cũng hoàn toàn hợp lý khi không gian văn hóa ban đầu của di sản là những gánh phở đi bán rong ở quanh khu vực phố cổ Hà Nội. Để có thương hiệu Phở Thìn Bờ Hồ (quận Hoàn Kiếm) ngày nay, vào những năm 50 của thế kỷ XX, ông Bùi Chí Thìn khởi nghiệp với phở gánh đi bán rong quanh khu vực Bờ Hồ, vườn hoa con Cóc sau đó bán cố định tại 61 Đinh Tiên Hoàng, (quận Hoàn Kiếm).

Hay phở ông Đào tại 33 Hàng Giấy (quận Hoàn Kiếm) trước đây do ông Vũ Văn Tâm khởi nghiệp bán phở gánh ở khu vực Phố Nguyễn Thiện Thuật và Trần Nhật Duật vào những năm 50 của thế kỷ XX. Ông Cù Như Thấn bán những gánh phở rong đầu tiên sau đó truyền nghề lại cho 5 người con, một trong số những người con ấy rất thành công tạo nên thương hiệu Phở Chiêu nối tiểng ở phố Hàng Đồng (quận Hoàn Kiếm), Phở 49A Bát Đàn (quận Hoàn Kiếm).

Sau những người bán phở gánh dần chuyển sang bán những địa điểm cố định là tại gia đình hoặc thuê cửa hàng đồng thời sử dụng một phần vỉa hè để kê bàn cho khách ngồi ăn.

Với người Hà Nội phở thường được gọi là "quà sáng" nên ăn phở phổ biến nhất là vào bữa sáng. Tuy nhiên, để phục vụ một bộ phận người dân làm ca đêm thì cũng xuất hiện những cửa hàng chỉ bán từ lúc chiều muộn đến đêm khuya như Phở Thật (số 48 Trần Nhật Duật), Phở gánh ở ngã tư Hàng Đường - Hàng Chiếu (quận Hoàn Kiếm); Phở gà Nguyệt 5B Phủ Doãn (quận Hoàn Kiếm).

Hiện tại, UBND quận Hoàn Kiếm phối hợp Trung tâm Nghiên cứu và Phát huy giá trị Di sản văn hóa xây dựng và thực hiện Đề án “Phát triển và quảng bá di sản văn hóa ẩm thực quận Hoàn Kiếm phục vụ phát triển du lịch đến năm 2025, định hướng đến năm 2030”.

Liên quan đến đề án này, Thạc sĩ Nguyễn Đức Tăng - Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Phát huy giá trị Di sản văn hóa cho biết, Đề án đã thống kê đưa vào trong danh mục có 55 cơ sở ẩm thực trên địa bàn quận. Trong đó, hơn 10 cửa hàng phở đã được đưa vào danh mục trên.

Giờ đây phở không đơn thuần là một món ăn mà phở đã trở thành thức quà không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội nói riêng và người Việt nói chung.